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2024
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當(dāng)茶葉被注入熱水的那一刻，便開(kāi)始了它的新生命。我們的舌頭能?chē)L到百般滋味，比如我們喝茶時(shí)，會(huì)嘗到茶湯中的鮮、甜、苦、澀、酸，那茶湯內(nèi)究竟有哪些物質(zhì)，會(huì)讓我們嘗到這么多不同的味道呢？【甜】——糖類(lèi)、醇類(lèi)及其衍生物、?醛類(lèi)、?酰胺類(lèi)和某些氨基酸等我們喝茶時(shí)嘗到的甜味，主要的成分是茶多糖。茶多糖是一種酸性糖蛋白，是茶葉中糖類(lèi)、果膠、蛋白質(zhì)等組成的一類(lèi)復(fù)合物，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，稱(chēng)為茶葉多糖復(fù)合物，包括單糖、雙糖和多糖三類(lèi)，約占干物質(zhì)的20%。茶多糖的組成和含量因茶樹(shù)品種、茶園管理水平、采摘季節(jié)、原料老嫩及加工工藝的不同而異。比如烏龍茶中的含量高于綠茶和紅茶，或是原料越老，茶多糖含量越高。茶多糖雖然被稱(chēng)為“糖”，卻有著降血糖、降血脂、抗凝血和抗血栓的作用。【鮮】——氨基酸茶湯內(nèi)鮮爽的滋味，更或者說(shuō)是一種口感，它主要與氨基酸有關(guān)。氨基酸作為組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一，具有鮮爽的滋味，并且可以協(xié)調(diào)茶葉中的苦澀。同時(shí)也是主要的功能性成分，促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng)和增進(jìn)記憶力，增加腸道有益菌群，增強(qiáng)體質(zhì)等等。不同的茶類(lèi)，氨基酸含量也有所不同，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，新茶內(nèi)含的氨基酸也會(huì)逐漸減少。因此，在六大茶類(lèi)中，發(fā)酵程度較低的白茶、綠茶所含的氨基酸會(huì)比較多，味道更加鮮爽。【苦】——咖啡堿、?茶皂素、?花青素以及一部分多酚類(lèi)物質(zhì)茶湯中的苦味，主要由茶湯內(nèi)的咖啡堿呈現(xiàn)的，咖啡堿屬于嘌呤類(lèi)物質(zhì)，咖啡堿能夠刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，活躍大腦皮層細(xì)胞，對(duì)刺激胃液、膽汁分泌都有作用，是形成人們對(duì)茶葉嗜好的主要物質(zhì)。在較熱的水中易于溶出，我們可以在泡茶時(shí)通過(guò)降低水溫來(lái)減少茶湯中的苦味。茶湯中的花青素也是苦味的來(lái)源，它在茶湯中的含量超過(guò)它的閾值時(shí)，就會(huì)有明顯的苦味。例如150毫升茶湯內(nèi)，含有15毫克的花青素，此時(shí)就會(huì)有明顯的苦味?！緷俊瓒喾宇?lèi)、?醛、?鐵等物質(zhì)，?其中兒茶素類(lèi)尤為重要在茶湯入口之后，產(chǎn)生的苦澀味...